Dal magazzino della farina, a cui si accede direttamente dal laboratorio, si prelevano, di volta in volta, i sacchi occorrenti per la preparazione dell’impasto, operazione che costituisce la prima fase di lavorazione. La farina contenuta nei sacchi di carta viene quindi versata nella vasca della macchina impastatrice. Nella vasca viene poi immesso il quantitativo d’acqua variabile a seconda della consistenza desiderata. Si procede quindi alla salatura e all’aggiunta del lievito madre. Il lievito madre è costituito da parte dell’impasto proveniente dalla lavorazione del giorno precedente. La quantità del lievito madre varia a seconda della temperatura della stagione e dall’intervallo di tempo stimato tra la levata e la cottura. Ottenuto un impasto omogeneo e raggiunta la consistenza desiderata si passa alla fase successiva della lavorazione: la levata. Mediante il ribaltamento della vasca della macchina impastatrice l’impasto viene posto su di un tavolo in acciaio per essere tagliato e pesato manualmente pezzo per pezzo prima che, alla singola porzione, viene data la forma desiderata: tonda (pagnotta) o lunga (filone).
Le pagnotte e i filoni ottenuti vengono avvolti singolarmente in canovacci e posti in apposite cassettine di plastica sovrapponibili.
Si passa quindi alla lievitazione. Durante questa fase di riposo il glucosio libera anidride carbonica che, trattenuta all’interno dell’impasto, ne determina un aumento di volume attraverso la formazione di una struttura alveolare.
Terminato il ciclo di lievitazione, il prodotto è pronto per la cottura.
L’utilizzo di appositi bruciatori alimentati ad energia elettrica bruciano i gusci di nocciole producendo, grazie ad un proprio sistema di ventilazione, una fiamma intensa che raggiunge la volta del forno ed in parte, seguendone la forma, tende ad allungarsi verso il pavimento del manufatto.
I gusci di nocciole, costituenti il combustibile, manualmente ed in secchi di plastica vengono prelevati dai sacchi custoditi sotto una apposita tettoia e versati nel serbatoio del bruciatore.
Estratta la bocca del bruciatore dal forno, ormai pronto, si effettua la spazzolatura del fondo al fine di evitare che residui della combustione dei gusci vengano successivamente a contatto con il prodotto da cuocere.
Successivamente due operatori provvedono ad infornare i pezzi crudi disponendoli fianco a fianco e operando in modo tale che l’intera superficie del piano di cottura sia interamente occupata. Gli addetti a questa operazione sono rispettivamente impiegati l’uno a liberare dai canovacci i pezzi giunti ormai a fine lievitazione, per porli sulla pala di legno, e l’altro ad infornare.
Il controllo della cottura avviene attraverso uno spioncino in quanto l’intera cottura avviene con la porta rigorosamente chiusa. Il raggiungimento della doratura della crosta indica che il pane deve essere sfornato. Prima di essere riposto in capienti ceste di plastica se ne attende il raffreddamento su carrelli in barre metalliche.
